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FP Dirección de Cocina 2021

FP Dirección de Cocina 2021

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Temática del Curso de FP

FP Hostelería y Turismo 2021

Número de Horas de Estudio Necesarias

2000 horas

Título Oficial que Conseguirás

FP Dirección de Cocina 2021

Objetivos FP Dirección de Cocina 2021

El alumno aprenderá al formarse con el Ciclo Formativo de FP Dirección de Cocina de acuerdo a los siguientes Objetivos Generales:


- Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.


- Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.


- Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.


- Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.


- Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.


- Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.


- Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.


- Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse


- Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problema


- Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.

Competencias FP Dirección de Cocina 2021

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.


Estudiando el FP Dirección de Cocina adquirirás las siguientes Competencias Profesionales, Personales y Sociales:


- Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.


- Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.


- Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.


- Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.
- Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.


- Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.


- Verificar los procesos de pre elaboración y/o regeneración que es necesario Aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.


- Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.


- Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.


- Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

Modulos Profesionales FP Dirección de Cocina 2021

Los Módulos Profesionales de este Curso de Grado Superior de FP Dirección de Cocina que aprenderás serán:


- Control del aprovisionamiento de materias primas.

- Procesos de pre elaboración y conservación en cocina.

- Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

- Procesos de elaboración culinaria.

- Gestión de la producción en cocina.

- Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.

- Gastronomía y nutrición.

- Gestión administrativa y comercial en restauración.

- Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.

- Inglés.

- Proyecto de dirección de cocina.

- Formación y orientación laboral.

- Empresa e iniciativa emprendedora.

- Formación en centros de trabajo.

MÓDULO 1: Control del aprovisionamiento de materias primas

35 horas

- Selección de materias primas

- Recepción de materias primas

- Almacenamiento de materias primas en restauración

- Control de consumos y existencias

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con el aprovisionamiento.

 

La función de aprovisionamiento incluye aspectos como:

- La selección y control de proveedores.

- Las compras.

- La recepción, almacenamiento y distribución interna de materias primas.

- El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.

MÓDULO 2: Procesos de pre elaboración y conservación en cocina

175 horas

- Preparación de las zonas de producción

- Determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación

- Regeneración de materias primas

- Planificación de los procesos de pre elaboración de materias primas en cocina

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos.

 

La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

- El análisis de información y necesidades.

- La determinación de recursos.

- La programación de actividades.

- La coordinación vertical y horizontal.

La función de producción incluye aspectos como:

- La preparación y mantenimiento de las zonas de producción

- Las manipulaciones previas de materias primas.

- La regeneración/pre elaboración de productos.

- La conservación/envasado.

MÓDULO 3: Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

75 horas

- Supervisión de la preparación de las zonas de producción de postres

- Realización de masas, pastas y otras elaboraciones básicas

- Elaboración de postres

- Presentación de postres

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería, así como las propias del desarrollo de los servicios en cocina.

 

Las funciones de producción y servicio en cocina de elaboraciones de pastelería y repostería incluyen aspectos como:

- El análisis de información y necesidades.

- La preparación y mantenimiento de las zonas de producción, equipos y maquinaria.

- El reconocimiento de las necesidades de aprovisionamiento interno.

- Las manipulaciones previas de materias primas.

- La elaboración de productos de pastelería y repostería.

- La terminación/presentación.

- La conservación/envasado.

MÓDULO 4: Procesos de elaboración culinaria

175 horas

- Organización de los procesos de elaboración culinaria

- Aplicación de técnicas de cocción

- Elaboración de productos culinarios básicos

- Realización de acabados y presentaciones

- Desarrollo del servicio en cocina

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos y los servicios en cocina.

 

La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

- El análisis de información y necesidades.

- La determinación de recursos.

- La programación de actividades.

- La coordinación vertical y horizontal.

Las funciones de producción y servicio en cocina incluyen aspectos como:

- La elaboración de productos.

- La terminación/presentación.

- La conservación/envasado.

- La prestación de servicios en cocina.

MÓDULO 5: Gestión de la producción en cocina

90 horas

- Reconocimiento de sistemas de producción culinaria

- Asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos

- Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina

- Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina

- Control de consumos

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la dirección y la organización de unidades de producción, así como las propias del aprovisionamiento interno y el desarrollo de los procesos productivos y/o de servicio en cocina.

 

La función de dirección de unidades de producción incluye aspectos como:

- El asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos.

- La definición de los procesos de producción.

- El control de resultados.

- La definición de productos culinarios.

La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

- El análisis de información y necesidades.

- La determinación de la oferta de productos.

- La determinación de recursos.

- La programación de actividades.

- La asignación de recursos y tareas.

- La supervisión de producción y servicio, en su caso.

- La coordinación vertical y horizontal.

Las funciones de producción y/o de servicio en cocina incluye aspectos como la supervisión en:

- La puesta a punto y mantenimiento de instalaciones y maquinaria.

- La preelaboraciones de materias primas.

- La elaboración de productos.

- La terminación/presentación.

- Conservación/envasado.

- La prestación de servicios en cocina.

- El control de consumos.

MÓDULO 6: Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria

50 horas

- Identificación de los sistemas de gestión de la calidad

- Control de la aplicación de las normas de calidad

- Supervisión de la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

- Verificación de buenas prácticas higiénicas

- Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos

- Control de la gestión ambiental en establecimientos de restauración

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de control de la calidad y la seguridad alimentaria y ambiental.

 

La función de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria y ambiental incluye aspectos como:

- Aplicación de la normas de calidad.

- Aplicación de normas de higiene.

- Normas de manipulación de alimentos.

- Control de residuos.

- Minimización del impacto ambiental.

MÓDULO 7: Gastronomía y nutrición

30 horas

- Identificación de tendencias gastronómicas

- Gastronomía española e internacional

- Identificación de las propiedades nutricionales de los alimentos

- Aplicación de principios básicos de dietética

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de asesoramiento gastronómico y dietético en establecimientos y empresas de restauración.

 

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

- Información al cliente sobre la gastronomía autóctona o de una zona determinada.

- Conocimiento de la cultura gastronómica de clientes de distinta procedencia.

- Atención al cliente con necesidades alimenticias específicas.

- El diseño de dietas y menús para establecimientos y empresas de restauración.

MÓDULO 8: Gestión administrativa y comercial en restauración

35 horas

- Análisis de las estructuras organizativas

- Gestión de la documentación administrativa, económica y financiera

- Elaboración de presupuestos del área o establecimiento y gestión económica del economato

- Evaluación de la situación empresarial y del mercado

- Elaboración del plan de comercialización

- Diseño de ofertas gastronómicas

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de gestión del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.

 

La función de gestión administrativa y comercial incluye aspectos como:

- Planificación y organización empresarial.

- Gestión documental.

- Control presupuestario de la empresa de restauración, así como de sus departamentos.

- Selección de proveedores.

- Gestión económica del economato -almacén en las empresas de restauración.

- Análisis de mercado.

- Desarrollo de un plan de comercialización para la empresa del sector de la restauración.

- Diseño de ofertas gastronómicas.

MÓDULO 9: Recursos humanos y dirección de equipos en restauración

63 horas

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de dirección del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.

 

La función de recursos incluye aspectos como:

- La caracterización de los puestos de trabajo.

- Colaboración en la selección de personal.

- La planificación de los recursos humanos existentes.

- La integración del personal de la empresa en función de los modelos actuales de organización de recursos humanos.

- La dirección del personal.

MÓDULO 10: Inglés

70 horas

- Análisis de mensajes orales

- Interpretación de mensajes escritos

- Producción de mensajes orales

- Emisión de textos escritos

- Identificación e interpretación de los elementos culturales más significativos de los países de lengua inglesa

Este módulo contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las actividades de la dirección de cocina.

 

La tarea del director de cocina incluye el desarrollo de los procesos relacionados y el cumplimiento de protocolos de calidad, todo ello en inglés.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza -aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo, versarán sobre:

MÓDULO 11: Proyecto de dirección de cocina

25 horas

Este módulo profesional complementa la formación establecida para el resto de los módulos profesionales que integran el título en las funciones de análisis del contexto, diseño del proyecto y organización de la ejecución.

 

La función de análisis del contexto incluye las subfunciones de recopilación de información, identificación de necesidades y estudio de viabilidad.

La función de diseño del proyecto tiene como objetivo establecer las líneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas concretando los aspectos relevantes para su realización. Incluye las subfunciones de definición del proyecto, planificación de la intervención y elaboración de la documentación.

MÓDULO 12: Formación y orientación laboral

50 horas

- Búsqueda activa de empleo

- Gestión del conflicto y equipos de trabajo

- Contrato de trabajo

- Seguridad Social, empleo y desempleo

- Evaluación de riesgos profesionales

- Planificación de la prevención de riesgos en la empresa

- Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector.

 

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

- El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente a las empresas.

- La realización de pruebas de orientación y dinámicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales.

- La preparación y realización de modelos de Curriculum vitae (CV) y entrevistas de trabajo.

- Identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo de los contratos más comúnmente utilizados y lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicación.

- La cumplimentación de recibos de salario de diferentes características y otros documentos relacionados.

- El análisis de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, que le permita evaluar los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y que le permita colaborar en la definición de un plan de prevención para una pequeña empresa, así como en la elaboración de las medidas necesarias para su puesta en funcionamiento.

MÓDULO 13: Empresa e iniciativa emprendedora

35 horas

- Iniciativa emprendedora

- La empresa y su entorno

- Creación y puesta en marcha de una empresa

- Función administrativa

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el ámbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asunción de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.

 

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza -aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

- El manejo de las fuentes de información sobre el sector de la carpintería y del mueble, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.

- La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los servicios relacionados con los procesos de la carpintería y el mueble.

- La utilización de programas de gestión administrativa para pymes del sector.

- La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de la fabricación de carpintería y mueble, que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, así como la justificación de su responsabilidad social.

MÓDULO 14: Formación en Centros de Trabajo

220 horas

La Formación en Centros de Trabajo es un Módulo Profesional que obligatoriamente han de cursar los alumnos de los Ciclos Formativos en un entorno real de trabajo. La realización de prácticas formativas en centros de trabajo se convierte en elemento esencial en el sistema de Formación Profesional y tiene como función que el alumno asuma la realidad profesional en sus componentes técnicos y socio -laboral.

El módulo de Formación en Centros de Trabajo persigue las siguientes finalidades:

 

- Completar la adquisición por los alumnos de la competencia profesional conseguida en el centro educativo, realizando un conjunto de actividades en el centro de trabajo que le permitan desarrollar plenamente la competencia profesional.

- Evaluar la competencia profesional adquirida por el alumno, especialmente en aquellos aspectos que requieran situaciones reales de producción.

- Adquirir conocimientos de la organización productiva de su perfil profesional y del sistema de relaciones socio -laborales del centro de trabajo.


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